幼儿教师招聘考试幼儿卫生学要点8

维生素C的主要生理功能是促进细胞和细胞之间粘和物质的形成，人体如果缺乏维生素C，易患坏血病，故维生素C又称抗坏血酸。维生素C还可促进铁的吸收，促使体内抗体的形成，提高机体的免疫力。

维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，如:绿叶蔬菜、心里美萝卜、猕猴桃、草莓、枣、柑桶、山植等。

蔬菜、水果以新鲜的为好，维生素C适合在酸性环境中保存，碱性环境、高温烹调、或长时间存放在干燥的空气中，都可使维生素C受到破坏。因此，买蔬菜应买鲜菜，而且不宜长时间存放。烹调时，蔬菜应先洗后切，切完就炒，炒菜时间不宜过长，应急火快炒，蔬菜不宜久炖，菜汤不应舍弃。

(6)水

①水的主要生理功能

水是构成人体组织的重要物质，人体肌肉、血浆、骨骼、牙齿、脊髓、关节、眼球等器官都含有丰富的水分。身体内的水还帮助人体进行一切生理活动和生物化学反应。

②幼儿的需要量

幼儿对水的需要量主要取决于幼儿活动量的大小、外界的气温、食物的质与量等。通常气温越高，活动量越大，幼儿出汗就会越多，对水的需要量就会增加，而摄入的蛋白质、无机盐较多，在排泄这些物质时需水较多，因此人体对水的需要量也会增大。

此外，幼儿年龄不同对水的需要量也有所不同:1岁以内的婴儿每日每公斤体重应摄取120--160毫升的水2~3岁的婴幼儿每天每公斤体重应摄取100--140毫升的水4---6岁的幼儿每日每公斤体重应摄入90~110毫升的水。

幼儿的饮水量应充足，尤其是大量出汗、腹泻、呕吐以后，可使机体丢失大量的水分，这时应及时补充水，以防脱水。

(7)热能

蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大供热营养素，它们是机体热能的来源。人体利用这些热能维持正常的生命活动、生长发育以及从事各种活动。具体说，人体获得的热能主要消耗于以下几个方面:

①基础代谢。人体无论从事何种活动都需要消耗能量，即使是在安静状态下，人体各器官组织在完成其生理功能时，也需要能量。我们把人体处于安静、卧床、空腹、清醒、体温正常时，维持人体体温、心跳、呼吸、胃肠运动等方面需要的能量称为基础代谢。婴幼儿基础代谢是成人的2倍。

②食物的特殊动力作用，即消化吸收食物时需要一定的热能。

③动作需要。人们从事各种强度不同的体力和脑力活动时需要消耗一定的热能，一般来说，动作强度大、持续时间长时，消耗热能较多，因此，活泼好动的幼儿消耗热能通常多于较安静、不爱活动的幼儿。

由于幼儿基础代谢较高，生长发育旺盛，活泼好动，对营养和热能的要求较高。1~3岁的婴幼儿每天需要1100--1350千卡的热量4~6岁的幼儿每天需要1350-1700千卡的热量。

幼儿对热能的需要量大，这就需要成人为幼儿提供的食物中应含有较充足的热能。热能不足会消耗体内储存的蛋白质和脂肪，使幼儿消瘦，抵抗力下降，影响幼儿的生长发育。但如果热能过剩，则会引起幼儿的肥胖。目前肥胖的幼儿越来越多，这与他们热能摄取过剩而活动量过小有直接的关系。

3.幼儿膳食中营养素的供给量

0—6岁婴幼儿每日膳食中营养素的供给量可见下表，这个表摘自中国营养学会1988年10月修订的营养素的推荐量。

(二)幼儿膳食的配制

1.幼儿膳食配制的原则

(1)提供合理的、营养平衡的膳食

①膳食应多样化

不同的食物所含的营养成分不完全相同，依照食物的性质和所含营养素的类别，可以将食物大致分为五大类:谷类、肉蛋鱼类、豆类及其制品、蔬菜与水果类、热能性食品。

为了保证幼儿的健康，促进幼儿的生长发育，应让幼儿摄取多种食物，以获得丰富的营养和充足的热能。幼儿膳食应贯彻食物多样性的原则，主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，尽可能保证每天摄取五大类食物，以获得充足的营养。

②膳食的搭配要合理

在摄取多种多样食物的同时，还应注意到食物之间的搭配，做到平衡膳食。例如:膳食中优质蛋白质最好占总蛋白质摄人量的50%以上。

各种营养素供热占总热能的百分比是:蛋白质占总热能的10%-15%,脂肪占总热能的25%-35%，碳水化合物占总热能的50%-60%。

三餐之间的搭配应遵循以下的原则:早餐高质量中餐高质量、高热量晚餐清淡易消化。从数量上看，幼儿各餐热能的分配应为:早餐占全天热能的25%~30%，午餐占30%~40%、午点占10%左右、晚餐占25%--30%。

(2)烹制方法应适合幼儿的年龄特点与喜好

烹调时在尽可能地保存各种食物营养素的同时，应做到细烂软嫩，便于幼儿消化。同时，还应做到味美色香，花样多，以增进幼儿的食欲。